Gastronomia – Kanarian juustot<br />
 

Gastronomia – Kanarian juustot
 

12.1.2020 12.14

Tulosta PDF

Kuulun niihin ihmisiin, jotka voisivat elää juustolla. Juustoa, juustoa ja lisää juustoa, enkä nyt puhu mistään edamista tai emmentalista. Jos eteen kannetaan vuohen- tai lampaanmaidosta tehtyä juustoa, vieläpä oikein kypsää sellaista, niin johan kääntyy suu hymyyn.


Täällä Kanarialla on perinteisesti valmistettu paljon juustoja. Erityisesti Fuerteventuran vuohenjuustot ovat tunnettuja ja saaneet myös erilaisia palkintoja maailmalla juustokilpailuissa. Viime vuosina myös täällä Gran Canarialla on alettu kiinnittämään huomioita juustoihin ja uusia yrittäjiä on ilmaantunut markkinoille. Kilpailu on myös ilmeisesti lisännyt laatua, sillä viime vuonna peräti 17 Gran Canarian juustoa sai jonkinlaisen mitalin kansainvälisessä ”World cheese award” juustokilpailussa. Näistä kolme oli kultaista, viisi hopeista ja kahdeksan pronssista.


Parhaina palkittiin queso semicurado quesos Campo de Guia, curado de leche de cabra Sat Caprican (Valsequillo) sekä mezcla de quesos Fuente Morales (Las Palmas). Hopeapalkinnot menivät quesos Los Castañeros, quesos San Mateo, Quesos Volcania, Quesos Lomo Gallego (semicurado mezcla & curado mezcla), Sat Caprican sekä queso Flor Valsequillon kaksi eri juustoa eli semicurado ja curado de cabra. Pronssipalkinnot menivät Era del Cardón, quesos San Mateo, quesos Bolaños (cabra & mezcla) sekä queso Flor Valsequillon kaksi juustoa eli ahumado & mezcla.


Mitä nuo kaikki erikoisnimet sitten tarkoittavat? Juustojahan on hyvinkin erilaisia riippuen siitä, että missä ne on valmistettu, mistä ne on valmistettu, miten pitkään niitä on kypsytetty ja miten ne on valmistettu ja mahdollisesti maustettu. Käytännössä juustoja voidaan täällä valmistaa lehmänmaidosta (vaca), lampaanmaidosta (oveja) tai vuohenmaidosta (cabra). Juusto voi olla pelkästään valmistettu yhdestä lajista, taikka sitten se voi olla sekoitus eli mezcla.


Kypsyysaste vaihtelee luonnollisesti sen mukaan, että montako päivää juustoa on kypsytetty - tuoretta (fresco tai tierno) on kypsytetty vähintään 7 päivää. Puolikypsää (semicurado) on kypsytetty vähintään 20 päivää, enintään 35 päivää. Curado eli kypsä on puolestaan saanut kehittyä 45-105 päivää. Näiden lisäksi löytyy myös todella kypsää (viejo), jota on kypsytetty 100-180 päivää ja añejoa, joka on kypsynyt vähintään 270 päivää.


Tierno tai fresco eli tuorejuusto on lähes valkoista, pehmeää ja mietoa. Puolikypsä eli semicurado puolestaan kellertävänvalkoista, rakenteeltaan kiinteämpää ja maku on selvästi voimakkaampi. Curado on yleensä rakenteeltaan taas selvästi kovempaa, väriltään enemmän kellertävää ja maku on myös voimakkaampi.


Tuorejuusto on tarkoitettu säilytettäväksi kylmässä (n. 4 asteessa) ja nautittavaksi nopeasti valmistuksen jälkeen. Nämä juustot eivät välttämättä säily edes viikkoa paketin avaamisen jälkeen vaikka niitä säilyttäisi jääkaapissa. Kypsytetyt juustot sen sijaan säilyvät pidempään ja niitä voi säilyttää jopa 12-14 asteen lämpötilassa. Tästä syystä kypsytetyt juustot ovat parempia tuliaisjuustoja.


Sen lisäksi, että juusto voi olla valmistettu eri maidoista ja kypsytetty eri asteiseksi, niin juusto voi myös olla savustettua, (ahumado) tai maustettua, esim. paprikajauheella (pimenton) tai gofiolla. Myös öljyä käytetään. Eli vaihtoehtoja todellakin riittää jokaiselle juustonystävälle! Gran Canarialla onkin nykyisellään yli 80 juustoa valmistavaa tilaa, joista iso osa pieniä perhetiloja, joitakin keskikokoisia ja muutama isompi. Täältä voi käydä tutustumassa saaren juustoa tuottaviin tiloihin: https://www.quesosdegrancanaria.com/queserias-por-municipio/



Perinteet juuston valmistukselle ovat pitkät ja monilla tiloilla juustoja valmistetaan edelleen vanhoja perinteitä noudattaen lähestulkoon käsityönä. Valtaosa juustoista, n.90%, valmistetaan tuoreesta maidosta. Tuotetuista juustoista lähes puolet on puolikypsiä (semicurado), toiseksi eniten valmistetaan kypsää (curado) ja tuorejuustoa on tuotannosta n. 11 %. Eniten käytetään vuohenmaitoa (n. 77%), toiseksi eniten lehmänmaitoa (n. 19.5 %). Tarjontaa siis riittää ja ehkäpä siksi kanarialaiset nauttivatkin yli 11 kiloa juustoa henkilöä kohden vuodessa.



Monille vuohenjuustot ovat yleensä niitä tuntemattomimpia juustoja. Ja kaiken lisäksi Suomessa myytävät juustot poikkeavat paljon näistä kanarialaisista vuohenjuustoista.
Suomalainen kutunjuustohan on tuoretta, hyvin mietoa. Täällä paikallinen tierno, eli tuorejuusto on lähinnä sen makua. Toinen Suomessa yleisesti myytävä vuohenjuusto on taas ranskalainen chèvre, joka taas on valkohomevuohenjuustoa. Jos maistat vaikkapa kanarialaista queso de cabra semicurado –vuohenjuustoa, niin maku on taatusti erilainen kun näillä Suomessa myytävillä vuohenjuustoilla. Eli kannattaa rohkeasti kokeilla!


Täällä Kanarialla vuohet ovat cabra majorera-rotua eli Fuerteventuran vuohia. Kanarian saarten ainutlaatuinen luonto on muokannut tästä rodusta hyvin poikkeavan muihin vuohirotuihin verrattuna. Eläin on sopeutunut täysin saarten karuihin, kivikkoisiin olosuhteisiin, jossa nopeasti katsottuna ei pitäisi edes olla mitään ravintoa eläimille. Saarien eristäytynyt sijainti on myös taannut sen, että cabra majorera -rotu ei ole sekoittunut muihin vuohirotuihin ja näin esim. muiden rotujen geneettiset sairaudet ym. vaivat eivät ole kulkeutuneet näiden eläinten vaivaksi. Näin maito on säilynyt korkealaatuisena.


Vuohet lypsetään yleensä 1-2 kertaa päivässä ja muun ajan ne viettävät yleensä pihalaitumella tai sisätiloissa. Päivän aikana saadaan n. 2-4 litraa maitoa / vuohi. Pientiloilla juuston valmistamiseen käytetään jopa 8 litraa maitoa kiloa kohden. Kun maito on lypsetty, niin siihen sekoitetaan juoksutetta ja sitä aloitetaan sekoittaa. Vähitellen massa kiinteytyy ja kun kaikki hera on erottunut, niin massa laitetaan puupöydälle, juuston molemmat puolet suolataan merisuolalla ja tämän jälkeen juustomassa laitetaan muottiin kypsymään.



Mikä tekee tästä Kanarian juustoista sitten niin omalaatuisia?

Valmiiden juustojen ominaisuudet: tierno semicurado curado
proteiinia 17.4 % 25.5 % 27.5 %
rasvaa 52 % 54 % 55.5 %

No, mistään kevyttuotteista ei siis ole kyse... Mutta maussa sen sitten huomaa!


Ja ei kun herkuttelemaan.... Juusto maistuu ihan sellaisenaan, oliivien tai erilaisten leikkeleiden kera. Tuorejuusto taas useimmiten tomaatin kera salaattina. Myös erilaiset marmeladit, esim. viikunamarmeladi, sopivat loistavasti näiden juustojen pariksi. Myös paistettu vuohenjuusto on herkkua.


Kuva Ja teksti: M. Junell
Editointi: M.Aaltonen
2020

  493 / 751  


Keskustele tästä Asiaton sisältö